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肉類加工污水的主要污染來源廣泛且復雜，主要包括以下幾個方面：

一、屠宰及加工過程

1. 屠宰工序：牲畜在宰殺前進行檢疫驗收，進入屠宰區后，經過致暈、宰殺放血、剝皮（如牛采用機械剝皮，豬一般不去皮）、剖肚取出內臟等工序。這些過程中會產生大量含有血液、毛發、油脂、碎肉等污染物的廢水。

2. 預處理工序：牲畜宰殺后，需對胴體進行清洗、分割、冷藏等預處理。這些步驟中會產生沖洗廢水，廢水中含有血污、油脂、肉屑等污染物。

3. 加工工序：在肉類加工過程中，如解凍、洗肉、切肉、鹽漬、調味等，會產生大量洗滌廢水和腌制廢水。這些廢水中含有蛋白質、油脂、鹽類等多種污染物。

二、副產品加工

肉類加工過程中常伴有副產品加工，如內臟整理、腸衣、鬃毛加工，以及血制品、動物性飼料的綜合利用等。這些加工過程會產生含有內臟雜物、油脂、血液等污染物的廢水。

三、設備和地面沖洗

屠宰和加工車間內的設備和地面需要定期沖洗，以保持衛生。這些沖洗廢水也是肉類加工污水的重要來源之一，其中含有大量的懸浮物、油脂和有機物。

四、其他來源

除了上述主要來源外，肉類加工污水還可能來自冷凍機房的冷卻水、車間衛生設備、洗衣房、辦公樓和場內福利設施排放出的生活污水等。

五、污水特性

肉類加工污水一般呈紅褐色，有難聞的腥臭味，含有大量的血污、油脂質、畜毛、肉屑、骨屑、內臟雜物、未消化的食物、糞便等污物，固體懸浮物含量高。其有機物含量高，可生化性好，但高濃度有機質不易降解，處理難度較大。污水中的營養物主要是氮、磷，其中氮主要以有機物或銨鹽形式存在，而磷主要以磷酸鹽的形式存在。此外，廢水中還可能含有糞便大腸桿菌、糞便鏈球菌等與人體健康有關的細菌。

綜上所述，肉類加工污水的主要污染來源涉及屠宰及加工過程的各個環節，以及設備和地面的沖洗等。這些廢水含有大量的有機物、懸浮物和細菌等污染物，對環境和人體健康構成潛在威脅。因此，在肉類加工過程中必須采取有效的污水處理措施，以確保廢水達標排放。